La grande pasticceria inizia dal grande cioccolato
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Dolce al bicchiere: stratigrafia del dolce
Tempo di preparazione: 2 h 0 min
Porzione per: 5 persone
Difficoltà: media
Ingredienti per 5 persone
Per la marquise al cacao
100 g tuorli
300 g. zucchero a velo (200g+100g)
225g albumi
90g cacao amaro
30g fecola di patate
20ml rum (Per la bagna)
Streusel base
50 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
10 g di cacao
20g Novibloc Fondente 70% Cacao in scaglie
35 g di zucchero di canna
35 g di burro
un pizzico di sale
Crema pasticcera al cioccolato e pralinato di arachidi salate
8 tuorli
150 g zucchero
30g amido di mais
10g amido di riso
500ml latte intero
½ bacca di vaniglia
50g Novibloc Fondente 70% Cacao
100g pralinato alle arachidi salate
10ml rum (per aromatizzare leggermente il pralinato)
Per il pralinato alle arachidi salate
150 gr di arachidi salate
100 g di zucchero
15 gr di acqua
Per la chantilly alle arachidi salate
300ml panna
½ bacca di vaniglia
30g di zucchero a velo
100g arachidi salate (per burro d’arachidi)
Decorazione
50g arachidi salate
Un dolce al bicchiere che gioca sul contrasto tra cioccolato intenso e arachidi salate, con consistenze morbide e croccanti.
Abbiamo selezionato la preparazione di un concorrente (Alessia) che ha valorizzato le arachidi salate e realizzato un dolce composto da crumble al cioccolato con arachidi, marquise al cioccolato bagnata al rum e chantilly al burro di arachidi. La preparazione ha ricevuto un riscontro estremamente positivo da parte dei giudici. Nello specifico di Ernst Knam: "Questo lavoro è fatto davvero alla perfezione, ha la croccantezza del crumble, ha il dolce, il salato, il morbido, il vellutato, veramente pazzesco."
Stratigrafia
Marquise al cacao
Streusel al cacao e arachidi salate
Crema pasticcera al cioccolato con pralinato di arachidi salate
Chantilly al burro d’arachidi
Spirale finale di burro d’arachidi
Arachidi salate tostate
Attrezzatura
(6 bicchieri diametro 8 cm/ 1 bicchiere grande 18cm) Coppapasta diametro 16cm
Bocchetta liscia 20mm
Per la marquise al cacao
Preriscaldare il forno a 200°. Montare in planetaria gli albumi con 200g di zucchero a velo a pioggia, nel frattempo montare i tuorli con 100g di zucchero a velo, quando l’albume sarà montato aggiungerne 1/3 nei tuorli e mescolare, quando il composto sarà omogeneo aggiungere i restanti albumi, aggiungere a più riprese la fecola e il cacao con movimenti delicati per non smontare il composto, stendere in modo uniforme su una leccarda e cuocere in forno per 8-10 minuti.
Per il crumble
Preriscaldare il forno a 180°. Sabbiare burro, zucchero, cacao e farina velocemente per non sciogliere troppo il burro fino ad ottenere delle briciole. Inserire in frigorifero per 10 minuti. Aggiungere le arachidi ed infornare per circa 15 minuti, far raffreddare e mescolare con scaglie di cioccolato.
Per la crema pasticcera
Scaldare il latte con il baccello della bacca di vaniglia, avendo cura di spegnere il fuoco prima del bollore.
A parte mescolare i tuorli con il composto ottenuto mescolando lo zucchero, gli amidi e i semi della bacca di vaniglia.
Versare il latte sul composto mescolando, versare poi tutto il composto nella pentola e riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. A crema ancora calda aggiungere il cioccolato fondente tritato e il pralinato alle arachidi, mescolando fino a ottenere una crema liscia e lucida. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Emulsionare e lasciar raffreddare con pellicola a contatto.
Per il pralinato alle arachidi
Versare le arachidi su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare per 15 minuti a 150°C. Contemporaneamente, in un pentolino unire lo zucchero e l'acqua a fuoco lento per ottenere il caramello.
Una volta pronto, versare il caramello su una teglia con carta forno e aggiungere le arachidi, far raffreddare, rompere la lastra di caramello con arachidi in pezzetti ed inserire in un mixer.
Frullare a impulsi e aggiungere due cucchiaini di rum per conferire un sapore più deciso ed aromatizzato.
Per il burro di arachidi salate
In un tritatutto mixare le arachidi salate fino a formare il burro d’arachidi.
Per la chantilly alle arachidi salate
Montare la panna con zucchero a velo e semi di ½ bacca di vaniglia, amalgamare con burro d'arachidi.
Assemblaggio
Disporre nel bicchiere lo streusel, la marquise coppata bagnata con la bagna al rum, e proseguire con la crema pasticcera al cioccolato con pralinato di arachidi salate e arachidi salate intere, la chantilly al burro d’arachidi e il burro d’arachidi a spirale in cima creando stratificazioni nette e visibili. Terminare con arachidi salate di sopra.
