La grande pasticceria inizia dal grande cioccolato
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La Merendina Girella
Tempo di preparazione: 2 h 0 min
Porzione per: 5 persone
Difficoltà: facile
Ingredienti per 5 persone
Biscuit
100 g. di tuorli d’uovo
150 g. di albumi d’uovo
125 g. di zucchero semolato
100 g. di farina 00
25 g. di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio cacao amaro
Un pizzico di sale
Crema Inglese
80 g. panna
80 g. latte
2 tuorlo
30 g. zucchero
Cremoso al fondente
60 g. Novibloc Fondnete 70% Cacao
65 g. Novibloc al Latte
115 g. crema inglese
Bavarese al cioccolato al latte
95 g. crema inglese
115 g. panna fresca
2 g. di colla di pesce
Vaniglia
Glassa al cioccolato
150 g. Novibloc Fondente 70% Cacao
60 g. Novibloc Latte
50 g. Cioccolato Bianco Novi
50 g. burro di cacao
50 g. burro anidro
Ganache scura
40 g. panna fresca
Ganache bianca
50 g. panna fresca
1 bacca di vaniglia
Biscuit vaniglia e cacao, cremoso al fondente, bavarese al cioccolato latte e vaniglia, glassa al cioccolato, spirale bicolore al cioccolato al latte e crema alla vaniglia.
Attrezzatura
3 anelli diametro 6 cm
rotolo di acetato alto
3 anelli diametro 4 cm
alzatina girevole
seconda teglia da forno
Per il biscuit
Setacciare insieme la farina, la fecola e il sale, mettere da parte.
Nella planetaria montare bene i tuorli con 50 g. di zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Nel frattempo montare separatamente gli albumi con 75 g di zucchero, fino ad ottenere un composto ben fermo.
Incorporare con l’aiuto di una spatola in silicone gli albumi ben montati al primo composto di tuorli.
Aggiungere in due volte le polveri, avendo cura di incorporare sempre dal centro verso l’esterno.
Dividere la massa in due parti:
stendere metà massa montata in una teglia rivestita di carta forno, livellare con una spatola. Il biscuit non deve essere più alto di 1 cm. Cuocere 9-10 minuti in forno statico a 210°; aggiungere il cacao, stendere metà massa montata in una teglia rivestita di carta forno, livellare con una spatola.
Il biscuit non deve essere più alto di 1 cm. Cuocere 9-10 minuti in forno statico a 210°.
Sfornare e ribaltare immediatamente su un foglio di carta forno spolverizzato con lo zucchero semolato. Quando freddo fare tre dischi da 4 cm ciascuno.
Per la crema inglese
Versa il latte e la panna liquida in un pentolino. Scalda lentamente il composto senza farlo bollire.
Nel frattempo metti i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e mescola con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Versa lentamente il latte caldo sui tuorli continuando sempre a mescolare. Quando hai unito tutto rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco dolce mescolando continuamente con una spatola fino a 82°.
Togli subito dal fuoco e aggiungi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescola fino a scioglierla completamente.
Per il cremoso al fondente
Prendi la crema inglese e versare il composto sul cioccolato, mixa, cola e raffredda.
Per la bavarese al latte e vaniglia
Prendi la crema inglese, versa sul cioccolato, mixa e raffredda. Incorpora la panna semimontata.
Per la glassa al cioccolato
Sciogliere i tre ingredienti e usare a 40°.
Per la ganache scura
Tagliare il cioccolato a pezzetti piccoli e versare la panna calda. Mescolare.
Per la ganache bianca
Tagliare il cioccolato a pezzetti piccoli e versare la panna calda. Mescolare.
Assemblaggio
In un anello di 4 cm:
mettere uno strato di cremoso, mettere in abbattitore;
Dentro gli stampi:
mettere bavarese sul fondo
inserire l’inserto di cremoso
coprire con altra mousse
chiudere con il biscuit e mettere in abbattitore.
Glassare: tirare fuori le monoporzioni congelate dall’abbattitore, metterle su una griglia e versare la glassa sopra a circa 40°. Mettere in abbattitore.
Decorare: mettere le due ganache in due sac a poche e poi inserirle in una terza sac a poche. Fare delle spirali sopra alle girelle glassate e fredde.
