Donut Love Tower ai Tre Cioccolati

Nella ciotola della planetaria radunate le due farine (00 e manitoba), il lievito di birra disidratato, i tuorli, lo zucchero, il burro morbido e il latte a temperatura ambiente. Impastate il tutto con il gancio a foglia fino ad amalgamare.

Montate il gancio ad uncino, salate e impastate per circa 10-15 minuti o comunque fino a quando l'impasto sarà incordato (si sarà avvolto intorno al gancio e i bordi della ciotola saranno puliti) diventando liscio ed elastico. Fateli lievitare fino al raddoppio coperto con la pellicola alimentare.

Per stare nei 180 min: Metti l’impasto in forno spento con luce accesa oppure vicino a una fonte tiepida

Deve raddoppiare in circa 60 min, copri con pellicola e un panno per trattenere umidità.

Trascorso questo tempo rovesciate l'impasto su una spianatoia appena infarinata e stendetelo con il mattarello portandolo ad uno spessore di 1,5 cm. Utilizzando un coppapasta da 8 cm di diametro e uno da 3 (da utilizzare per il foro centrale) ricavate tante ciambelle.

Disponetele su una teglia rivestita di carta forno e fatele lievitare, coperte con un panno umido, per  25–30 min massimo (devono diventare gonfi e leggerissimi. Se premi leggermente, l’impronta deve tornare su lentamente).

Nel frattempo preparate la glassa.

Per preparare la glass donuts al cioccolato bianco prima cosa tritate finemente il cioccolato. Mettete poi in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versate la panna  e il glucosio. Scaldate il tutto fino a sfiorare il bollore. Spegnete il fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolando fino a farlo sciogliere. Scolate la gelatina e trasferitela all'interno del pentolino, poi mescolate fino a completo scioglimento. Aggiunta dello zafferano. Versate la crema ottenuta all'interno di una ciotola e frullate il tutto con un mixer ad immersione. Coprite la glassa con la pellicola a contatto, lasciatela intiepidire e riponete in frigo fino a che sarà completamente fredda. 

Per preparare la glassa a specchio come prima cosa tritate finemente il cioccolato fondente e le nocciole trasferitelo in una ciotola.

Ora preparate lo sciroppo: versate in un pentolino lo zucchero. Aggiungete anche l'acqua e non appena inizierà a bollire cuocete per 3 minuti. Versate lo sciroppo caldo direttamente sul cioccolato. Mescolate energicamente con una marisa facendo attenzione a non incorporare aria, sino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto. Aggiungete il miele e mescolate nuovamente per ottenere un composto fluido ed omogeneo. Trasferite la glassa in un bicchiere alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione , senza incorporare aria, sino ad ottenere una glassa liscia. Utilizzate la glassa il prima possibile per evitare che si rapprenda. Nel caso si indurisse troppo potete scaldarla 20/30 secondi in microonde. La temperatura corretta di utilizzo è 35°. A questa temperatura la glassa risulterà fluida al punto giusto, non troppo liquida, ma nemmeno troppo solida.

Per la glassa dei donuts al cioccolato ruby aggiungere i lamponi liofilizzati.

Quando i donuts saranno lievitati friggeteli in una capiente casseruola con olio a 175°.

Girateli da entrambi i lati con una schiumarola fino a quando diventeranno gonfi, leggeri e dorati. Fateli asciugare su carta assorbente. (Olio a 170–175°C Friggi 1–2 min per lato). Devono diventare dorati chiari (non scuri!)

Segreto leggerezza: non sovraffollare la pentola scola subito su carta!