Torta Sissi: Principessa Lilla

Per la marquise al cacao: 

Preriscaldare il forno a 200°. Montare in planetaria gli albumi con 200g di zucchero a velo a pioggia, nel frattempo montare i tuorli con 100g di zucchero a velo, quando l’albume sarà montato aggiungerne 1/3 nei tuorli e mescolare, quando il composto sarà omogeneo aggiungere i restanti albumi, aggiungere a più riprese il cacao e la fecola con movimenti delicati per non smontare il composto, inserire in uno stampo e cuocere in forno per 8-10 minuti. In uscita cospargere con zucchero semolato.

Per il marzapane al cioccolato:

Setacciare bene la farina di mandorle, nel frattempo in un pentolino unire insieme zucchero, miele ed acqua. Lasciare cuocere a fuoco dolce fino al bollore e spegnere. Una volta intiepidito unire alla farina di mandorle ed al cacao finchè il composto non risulterà omogeneo. Stendere il marzapane al cioccolato tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm e ricavare due dischi di diametro 16 cm.

Per la confettura:

Scaldare la polpa dei frutti a 40°C. Miscelare zucchero e pectina e aggiungerli mescolando energicamente. Bollire per 2-3 minuti, aggiungere il limone e lasciar raffreddare.

Per la gelee di mirtilli e ribes:

Frullare mirtilli e ribes insieme, scaldare una parte di polpa per sciogliere l’agar agar, unire le restanti polpe, lo zucchero e miscelare bene, inserire nello stampo e lasciare raffreddare in abbattitore.

Per la namelaka alla violetta:

Scaldare latte e miele in un pentolino e spegnere prima dell’ebollizione. In un recipiente inserire cioccolato e gelatina idratata, versare latte e miele caldi. Emulsionare il tutto ed aggiungere panna fredda a filo sempre emulsionando con il frullatore a immersione. Versare in una ciotola con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in abbattitore.

Assemblaggio

Preparazione inserto stratificato

Dalla marquise al cacao, ricavare tree dischi: due da 16 cm e uno da 18 cm.
Sul disco di marquise da 16 cm, stendere un velo di confettura di mirtillo e cassis, sovrapporre il disco di marzapane e sigillare con un secondo velo di confettura.
Riporre in abbattitore per stabilizzare l'inserto.

Montaggio della torta

Predisporre un anello d'acciaio diametro 16 cm rivestito con una striscia di acetato.
Inserire la namelaka alla violetta (precedentemente montata) in una sac-à-poche e creare uno strato di circa 1,5 cm sul fondo dell'anello.
Inserire l'inserto di marquise e marzapane ben freddo, premendo leggermente verso il basso.
Colmare i bordi laterali con la restante confettura e chiudere la base con il disco di marquise da 18 cm.
Trasferire in abbattitore fino a completo rassodamento.

Decorazione e finitura

Estrarre la torta dall'anello e rimuovere la striscia di acetato.
Stendere la pasta di zucchero lilla, imprimere la trama damascata e rivestire lateralmente la torta.
Posizionare al centro della superficie il disco gelée tourbillon da 14 cm.
Decorare il perimetro del disco con piccoli spuntoni di namelaka alla violetta.
Adagiare i fiorellini in pasta di zucchero a forma di violetta sopra gli spuntoni di crema.